Ингредиенты:
· 2 тушки молодых фазанов,
· 240 г гусиной печенки,
· 180 г копченого шпика,
· 240 г грибов,
· 300 г риса,
· 1 кг каштанов,
· 5 мл токайского вина,
· 3 мл коньяка,
· 100 г жира,
· готовая смесь приправ для паштетов,
· соль,
· майоран,
· 60 г масла,
· 200 г сливок,
· 10 г сахара,
· 2 апельсина с красной мякотью.
Способ приготовления
Предварительно за день гусиную печенку нарезать на ломтики по 20 г, посолить, посыпать готовой смесью приправ для паштетов, полить вином и коньяком и поставить в холодильник мариноваться. На следующий день тушки фазана хорошо почистить, стараясь не повредить кожу.
Ломтики печени вынуть из маринада (маринад не выливать!) и осторожно ввести их под кожу грудки и ножек фазана. Тушки посолить, посыпать майораном, грудки обложить широкими ломтиками копченого шпика, которые привязать нитками. Поставить жарить в горячем жире, подливая понемногу воду и часто поливая жиром, на котором они жарятся.
К концу жарки добавить слегка подсоленные шляпки грибов и обжарить их. Рис отварить. Каштаны сварить до мягкости, очистить, размять, добавить масло, сливки, сахар, соль, хорошо перемешать и прокипятить (масса должна иметь консистенцию пюре, если необходимо, разбавить молоком).
С готовых тушек фазана снять нитки, тушки разрезать на куски (грудки нарезать ломтиками), положить на отварной рис, сверху украсить ломтиками грудки и шпика, обложить жареными шляпками грибов и дольками апельсина. Жир, в котором жарились фазаны, прокипятить с маринадом, процедить и полить им мясо. К фазанам подать горячее пюре из каштанов.