Ингредиенты:
· 6 куропаток или 2 фазана,
· 80 г жира,
· 250 г мясистой копченой грудинки,
· 1,8 кг савойской капусты,
· 60 г лука,
· 80 г жира,
· 250 г варено–копченой колбасы,
· 200 г моркови,
· 200 г петрушки,
· молотый черный перец,
· 20 г масла,
· майоран,
· соль.
Способ приготовления
Для этого блюда можно с успехом использовать мясо и немолодой дичи. Тушки, несколько дней лежавшие в прохладном месте, ощипать, хорошо почистить, вымыть, посолить, посыпать майораном и потушить в жире до полуготовности.
Пока дичь тушится, савойскую капусту нарезать на ломтики и отварить до полуготовности в подсоленной воде, в которую положить очищенную головку лука. Капусту вынуть, дать стечь воде (отвар не выливать!), лук выбросить.
Тушки куропатки разрезать каждую на 4 части, фазанов – освободить от костей, грудки нарезать на ломтики. Копченую грудинку нарезать на 6 ломтиков, обжарить в жире, вынуть. В том же жире обжарить разрезанную вдоль колбасу, с которой предварительно снять кожуру, тоже вынуть; в этом же жире обжарить до золотистого цвета нарезанную кружочками (ножом с волнистым лезвием) морковь и петрушку, затем овощи вынуть и доварить до мягкости в небольшом количестве капустного отвара.
В оставшемся жире потушить под крышкой до мягкости хорошо поперченную капусту. Шесть глубоких мисок обмазать сливочным маслом, в середину каждой положить по одному ломтику жареной грудинки, по бокам разложить половинки жареной колбасы, вокруг красиво разложить тушеные овощи, сверху – половину порции тушеной савойской капусты, затем мясо птицы; полить жиром, в котором тушилось мясо, и накрыть его второй частью капусты.
Миски поместить в духовку на паровую баню и довести мясо до готовности. Подавать на горячих тарелках (миску опрокинуть на тарелку), полив жиром, в котором тушилось мясо.