Ингредиенты:
· 1 тушка дикого гуся,
· 150–200 г шпика,
· набор ароматических кореньев,
· 3 стакана вина,
· 2–3 ст. ложки уксуса,
· 1 лимон,
· 4–5 головок репчатого лука,
· 2–3 яблока,
· 5 ст. ложек жира,
· молотый черный перец,
· лавровый лист,
· зерна гвоздики,
· молотая корица,
· 1 ст. ложка горчицы,
· 2 ст. ложки растительного масла,
· соль.
Способ приготовления
Тушку гуся подвесить за шею в проветриваемом холодном месте на 2–3 дня. Ощипать, удалить внутренности. Отрезать шею и лапки и выдержать 1 день в холодильнике. Затем погрузить в кипящий маринад, приготовленный из вина и уксуса (равных частей), 1 головки лука с воткнутыми в нее зернами гвоздики, лаврового листа и соли и снова выдержать на холоде, по меньшей мере, 1 ночь.
Подкожный жир дикого гуся, всегда отдающий болотом (тиной), удалить и компенсировать его, нашпиговав тушку частью нарезанного тоненькими ломтиками шпика. Затем разрубить ее вдоль пополам и натереть каждую половинку солью, черным перцем и тертой лимонной цедрой.
Коренья, оставшиеся лук и шпик мелко нарезать и выложить на противень с предварительно разогретой половиной жира. Сверху положить обе половинки гуся кожей вниз и жарить в умеренно нагретом духовом шкафу полчаса. После чего перевернуть, смазать разведенной в растительном масле горчицей и подлить немного воды (подливать сбоку противня).
Через 15 минут добавить вино. Дальше запекать мясо также при умеренном нагреве до образования светло–коричневого цвета и вынуть. В сок, полученный при жарке, влить небольшое количество теплой воды, протереть через сито, приправить солью, черным перцем, сахаром, тертой лимонной цедрой и лимонным соком и прокипятить (в случае надобности заправить сметаной, кислым молоком или разведенной в небольшом количестве воды мукой).
Готового гуся разрезать на порции и гарнировать картофельным пюре, шашлычным соусом, сырой квашеной капустой, посыпанной красным перцем и заправленной растительным маслом, маслинами, солеными огурцами или соленьями.