Ингредиенты:
· 2 кг хребта зайца или косули (с костью),
· 12 шляпок грибов,
· 12 ломтей белой булки,
· 300 г риса,
· 200 мл сухого белого вина,
· 5 мл коньяка,
· 200 г сливок,
· 15 г муки,
· 30 г масла,
· 150 г жира,
· молотый черный перец,
· зелень петрушки,
· лимонный сок,
· соль.
Способ приготовления
Хребет зайца или косули выдержать несколько дней в холодильнике. За день до тушения с мяса снять пленки, отделить от хребтовой кости филе и нарезать из филе косули 12 ломтиков, из филе зайца – 18–24 ломтика, мясо слегка отбить, посолить и поперчить.
Из хребтовой кости сварить бульон и выпаривать до тех пор, пока его не останется только ? стакана. На следующий день вымыть грибы, нарезать 12 ломтей белой булки толщиной 0,8 см и такой же величины, как ломтики филе.
Отварить рис и приготовить соус. Для этого смешать вино с коньяком, вскипятить, добавить сливки и крепкий бульон из хребтовой кости, затем ввести сливочное масло, мелко порубленное с мукой, приправить лимонным соком, солью, тщательно перемешать венчиком и прокипятить.
На середину блюда выложить горкой отварной рис и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки. На сковороде обжарить в горячем жире посоленные и поперченные шляпки грибов, вынуть и держать горячими. В том же жире слегка обжарить ломтики булки и разложить их вокруг горки риса.
В том же жире пожарить ломтики филе (так, чтобы внутри мясо осталось чуть красноватым) и разложить их на ломтики булки (филе косули – по одному ломтику, филе зайца – по 2–3 ломтика), на самый верх положить шляпки грибов.
Оставшийся от жаренья жир (или, по вкусу, часть этого жира) быстро примешать к соусу, полить соусом филе с грибами и сразу подавать.