Ингредиенты:
· 1 тушку зайца,
· 3 ст. ложки смальца,
· 2 головки лука,
· 2 моркови,
· 1 корень сельдерея,
· 1 корень петрушки,
· 1 острый перец,
· соль и черный перец по вкусу.
Способ приготовления
Разрубить тушку зайца на крупные куски, посолить их, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю со смальцем и жарить до образования румяной корочки.
Читать полностью »
Ингредиенты:
· 500 г птичьих потрохов,
· 250 г грибов,
· 2 ст. ложки жира,
· 4 ст. ложки сливочного масла,
· 2 ст. ложки муки,
· соль по вкусу.
Способ приготовления
Сварить в подсоленной воде печень, желудок, сердце, крылышки и шейку какой–либо птицы. Вынуть и мелко нарезать. Перебрать, промыть и нарезать полосками грибы и обжарить с жиром в течение 15–20 минут.
Читать полностью »
Ингредиенты:
· 500 г губы лося,
· 2–3 луковицы,
· 50 г жира,
· 150 мл майонеза (сметаны),
· лимон или 100 г лимонной кислоты,
· ½ стакана клюквенного сока,
· соль.
Способ приготовления
Губу опалить, промыть, нарезать на порционные куски и залить маринадом на 12 часов. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавить сок лимона (лимонную кислоту или уксус), посолить, поперчить, положить лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами.
Читать полностью »
Ингредиенты:
· 550–600 г кролика,
· 50 г шпика,
· 2–3 головки репчатого лука,
· 50 г жира,
· 2 стакана молока,
· соль,
· специи,
· пряная зелень.
Способ приготовления
Обработанную тушку кролика разрубить на куски, выло жить на разогретую сковороду с жиром и обжарить до образования поджаристой корочки. Шпик нарезать тонкими ломтиками и плотно уложить на дно сотейника или другой глубокой посуды.
Читать полностью »
Ингредиенты:
· 8 ломтиков белого хлеба,
· 100 г сливочного масла,
· 100 г сыра,
· 3 желтка сырых яиц,
· 2 ст. ложки сметаны,
· красный молотый перец,
· зелень,
· соль.
Способ приготовления
Сыр натереть на мелкой терке, перемешать с желтками, сметаной, посолить и поместить на холод. Перед употреблением приготовленную массу выложить на ломтики хлеба, поместить их в формочки из фольги и запечь на решетке.
Читать полностью »
Ингредиенты:
· 1–2 перепела,
· 5 г сала свиного топленого,
· 5 г масла сливочного,
· 150 г грибов белых жареных,
· соль,
· перец,
· зелень.
Способ приготовления
Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины. Тушки распластать и надеть на шпажку или деревянную шпильку, заправить солью и перцем и жарить в сотейнике.
Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коричневый бульон (40–50 г), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и маслом. Посыпать укропом, украсить зеленью.
Ингредиенты:
· 1 утка,
· 500 г кислых яблок,
· 500 г каштанов,
· 1 стакан красного вина.
· Для соуса:
· 1 ст. ложка муки,
· 2–3 ложки жира, 1–1,5 стакана горячей воды,
· 2–3 ст. ложки кислого молока.
Способ приготовления
Кислые яблоки разрезать на 8 частей, удалить середину, очистить и под закрытой крышкой мариновать в сухом красном вине пока дольки яблок не станут розовыми; это займет около двух часов.
Каштаны надрезать крестообразно, обжаривать на противне в духовке при температуре 220°С 30 минут, пока кожура не начнет лопаться; через 10 минут вылить на противень 1 стакан холодной воды, чтобы каштаны не пересохли.
Затем слегка охлажденные каштаны очистить и смешать с яблоками. ½ стакана растительного масла смешать со щепоткой белого и розового перца и смазать этой смесью птицу изнутри и снаружи, изнутри натереть также ½ ч. ложки соли. Яблочно–каштановую начинку положить в брюшко. Птицу зашить.
Во время жаренья повторно смазать ее, сначала – маслом со специями, а затем сбрызнуть красным вином. Такая начинка не только является традиционной «рождественской» для индейки или гуся, но великолепно подходит для дикой утки. Каштаны можно заменить черносливом без косточек, вымоченным в небольшом количестве сухого белого вина.
Для крупной птицы яблочно–каштановую начинку можно еще дополнить обжаренными в сливочном масле кубиками белого хлеба и рубленым миндалем; для дикой птицы яблоки можно заменить разрезанными пополам виноградинами без косточек. Указанное количество продуктов предназначено для птицы среднего размера.
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона.
Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист и варить 25—30 мин.
При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.